| 觅食记 Vol.鮨 ます田 迷失东京

作者:两笼点心 / 公众号:dimsummum 发布时间:2018-08-01



今儿特意写一篇关于寿司之神小野二郎的得意门生增田励开的鮨 ます田,位于表参道南青山一个不起眼建筑的地下,和他师傅的店面一样非常难找。(之所以没有去成慕名已久的鮨すきやばし次郎本店是因为我们托了好几波日本的朋友帮我们打电话给这个店,但都失败了……)。后来我们得知如果住立鼎世集团旗下的帝国饭店,据说是有特殊的门路能帮你预定上这非常宝贵的座位,(说不定你会跟贝克汉姆或者奥巴马这样次郎的狂热粉丝一起用餐呢)这也是我下次去东京一定要完成的几件事之一嘻嘻嘻。

鮨 ます田在国内的名气应该远不如鮨 すきやばし 次郎六本木店,但在tabelog上的评分却实打实的高了不少。纪录片《寿司之神》里一个青涩的年轻人,如今成为独当一面的寿司职人,并且得到了他师傅更得到了普罗大众的认可,也算是一个很好的励志故事了吧。

增田师傅做的是传统的江户前寿司,舍利偏酸偏硬的那种。我个人只通乐娱乐网址坐在六个座位的吧台来享受这顿饭,毕竟寿司是非常讲究到嘴温度的一种食物,等做了好几个再端到包房里,中间经过了这么长的时间,温度早就不对了。

虽然师从寿司之神,但增田师傅没有采用师傅那已经完美到极致的20道寿司おまかせ,而是采用了6道酒肴+14道寿司的组成形式。酒肴没有像现代派的Saito桑做的相对华丽,而是非常传统的清淡的几道料理,甚至没有什么过多的调味。清淡的鱼生和煮物烤物交替上桌,味道没什么可以挑的,搭配我们当晚喝的清新的sake,让人满足。

寿司的部分,呈现的顺序跟二郎的蛮不一样的,先上了酱油渍过的⬆️赤身,接下来经过了鲷鱼⬇️、墨乌贼、鸟贝、缟鰺、赤贝,然后才又回到中脂、大脂上来,并没有可以去追求鲔鱼三部曲的呈现。

鮨 ます田似乎是和师傅一样选择了筑地市场的鲔鱼王藤田的鱼料,无论色泽和纹理都是我在国内没有见过的顶级货色。就是我觉得熟成还是稍微欠了一点点,没有达到完美。

我们不是秋冬去的,鱼料并没有那么多选择也没有那么肥美,但这一顿吃下来还是十分的满足的。和食里的“一期一会”被诠释的非常到位,おまかせ的真谛也被当季最新鲜的食材和增田师傅深厚的功力展现在了每一个我吃进去的寿司里。

说几个我觉得特别的吧:首先是墨乌贼⬆️,吃了这口感、风味兼具的墨乌贼后,真心的觉得国内的寿司店还是别卖这个了,根本不是一个东西……也让我现在爱上了墨乌贼,对这道好吃的店真的有格外的好感

鸟贝⬆️是点心妈妈的最爱,国内寿司店基本没有卖的,只在Sushi Man吃到过一样新鲜肥美的。跟赤贝的口感完全不一样,看着不厚但其实很有韧劲,爽脆之余还有带着强烈海洋气息的清甜风味,真的不能更好了;

缟鰺⬆️其实是很常见的食材了,但这种普通的白身鱼吃的实在是多了,做得好不好真的一口就能吃出来,在我看来是最能评判一家店水准的菜色。这一贯色泽亮丽,尽管不是特别好的季节,也称得上肥美,说明熟成也是恰到好处。

小野二郎的徒弟,算上银座青空的高桥青空,可谓都是名师出高徒,没有辜负师傅盛名;窝斑鰶是最传统的江户前寿司,用小野二郎的话说就是,如果只能选一贯寿司他选这个,只有懂得欣赏这个,才算得上是达到了会吃寿司的境界(我离会吃寿司的境界应该还有很长的一段路要走,因此即使我觉得好吃,但也没有那么神化),当然了这是个人口味,仅供参考

车海老没有大到可以一分为二的程度,没能把虾膏和虾身的味道分开品尝其实有点遗憾的,但虾本身的素质没的说,口感无可挑剔、风味在口中有萦绕感,若不是后一道是汹涌澎湃的海胆,还真可能被这个萦绕在口中的风味抢了风头;

海胆方面,给的当然是没有Sushi Man的文师傅那么大方了。但北海道的马粪海胆足够汹涌澎湃,如潮水一般轰炸我的味蕾,为这顿おまかせ画下了乐章的最强音。(没错,海胆就是我的最爱)

最后的玉子烧,是鸡蛋+山药泥+对虾蓉的那个经典配方,没理由不好吃的。

总的来说,我觉得鮨 ます田应该能算上东京没那么难订的寿司店里不错吃的,再往上就是JIRO、SAITO、YOSHITAKE这样名声在外非常难订到的店铺了。当然了看到这篇推送的朋友如果有能订到Saito桑的鮨さいとう或者寿司之神鮨 すきやばし 次郎本店的请告诉我一声,能帮忙订一下真的感激不尽!

除了上面这两家是我下次去日本争取要吃上的梦中的名店外,再给大家种草两家tabelog上评分很高的怀石料理店:京味(Kyoaji)⬇️和松川(Matsukawa)

前者是关东饮食大师西健一郎的店,他对东京的怀石料理影响力不可谓不大,东京很多一位难求的料亭都师承西健一郎先生。传说上海日料No.1的Kuroji的东京本店(在tabelog上跟山本征治主理的分子料理龙吟排名不相上下)主厨黑木纯就是他老人家的爱徒。

后者松川⬆️在tabelog常年占据No.1,是为很多人心中的东京第一神店。主理人松川忠由师从关西与吉兆齐名的的招福楼,跟京味的关东风肯定会有不同。4.95分(满分5分)的成色真的没什么可以质疑的,如果有门路能订的上,我相信你们一定不会后悔的。
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