各地特色菜汹涌上市

作者:厨艺术 / 公众号:ZYGMSFX 发布时间:2018-10-26



水阳三宝

初加工:
1、水阳茶干350克清洗干净。
2、水阳鸭脚包100克放入容器内,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。
3、咸鸭100克用清水浸泡1小时祛除多余的盐分,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。
熟处理:
锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,八角1颗炒香,放入高汤1千克、三种处理好的原料和魔芋结100克,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐5克调味,出锅装入烧烫的沙锅内,撒入安徽红辣椒糊15克、老干妈豆豉50克、香菜1克,上桌后加热食用。
安徽红辣椒糊:
新鲜的红辣椒5千克洗净,晾干水分后切成小片,加入盐400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌匀,装入玻璃容器内,密封后腌制1个月,取出用粉碎机充分粉碎即可使用。
招牌鮰鱼汤

原料:
鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片
调料:
盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克,混合汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克,红泡椒酱5克,色拉油
制作:
1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色,冲入混合汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,下山药片,继续大火烧3分钟,转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,关火盛入砂煲内即可。山药泥:
铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。制作关键:
1、下入山药泥后汤会变得很浓稠,这时大火加热极易糊锅,所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
2、秘诀有两点:一是煎鱼时要中途换油,因为第一次煎鱼的油腥味较浓,用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味,所以要换混合油重新煎制;二是鱼煎好后冲入混合汤。
3、煮汤与红烧的改刀方法不同,放血后将鱼腹剖开,再剁成厚约2厘米的段,每段鱼从中间主骨处剁开,使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨,这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态,让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外,将主骨剁开,也便于里面的骨髓融入汤中,使汤汁更加浓白。
大蒜肥肠鸡

原料:
土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克。调料:
A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)
芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。制作:1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。
糖茄沙拉虾球

主料:
大虾12只约600克。
配料:
卡夫奇妙酱100克,西红柿沙司40克,炼乳30克,鸡蛋黄四个,生粉100克。
调料:
盐。
制作:
1、先把大虾去头去壳后,用刀开背剔去虾肠,然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟,冲水半小时,吸干水备用。
2、鸡蛋黄打烂,加入生粉搅匀,加入盐7克,将虾球上浆用五成油温炸熟,倒起。
3、将锅洗干净,把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀,放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀,即可装盘。
注意事项:
最后炒的过程锅里不能放油,因放油后原料跟酱料会分离。
酸豆角爆鸡胗

原料:
酸豆角切粒250克,鲜鸡胗切片200克,蒜薹20克,小红米椒、泡姜片各少许。
调料:
美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克,蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克,美极鲜辣汁20克,老干妈豆豉酱15克,白糖3克,胡椒粉、醋各2克。
制作:
1、将酸豆角切粒,焯水;鲜鸡胗切薄片(可提前速冻一下,以便于切片,大小更均匀);蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。
2、净锅上火,加水烧开,下鸡胗焯制20秒,倒起。
3、净锅上火,入色拉油,烧五成热时下入鸡胗,过油10秒。
4、锅留底油烧热,下入泡姜米粒、小米椒圈炒香,加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香,下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒,调入剩余调料,出锅装盘即可。
妈妈嫩兔仔

原料:
兔仔肉500克。
调料:
A料(辣椒酱80克,岐山辣面50克)
自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)
美极鲜辣汁10克,辣椒油50克,高汤600克,花椒油30克,葱、姜各10克,花椒粒、盐各2克。
制作:
1、将宰杀制净的兔仔切成大块,飞水,用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。
2、起锅烧热底油,放入葱、姜烧热,起锅加入A料和兔仔块,用小火烧制30分钟,加入剩余调料调味,出锅,切成条即可装盘。
炭埋纸包鸽

原料:
鸽子4只(毛重300克/只),条纹纸2张。调料:
美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克,家乐牌鲜露4克,麦芽酚、肉宝王各0.6克,盐、糖各6克,味精8克。制作:
1、鸽子宰杀,去皮和内脏,整好形。
2、将所有调料拌匀,均匀地涂在鸽子表面和内膛,腌制30分钟。
3、用条纹纸将鸽子包好(包1层即可),埋入烧好的木炭中炙烤45分钟(放入鸽子后不用再加木炭,用余温熏烤即可),取出,用毛刷刷去纸灰,再用剪刀修掉烤焦的地方。
4、将处理好的熟鸽子放入微波炉,高火打3-5分钟取出,上桌前改刀装盘即可。小提示:
将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分,使鸽子表面收紧,可根据所用设备的情况灵活掌控时间。
铁板腊肉焖鳝鱼

原料:
四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。
调料:
李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。
制作:
1、腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。
2、锅下油,放入腊肉片煸炒至起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好腊肉鳝鱼,淋上过油杭椒、红椒圈即可。
秘制桶香鸭

原料:
微山湖鸭1只(重1200克),干辣椒段10克,姜片、葱段、香菜末各30克,青红椒片各20克。
调料:
辣妹子酱20克,老抽6克,料酒50克,香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末),红油20克,香料油60克,高汤适量。
制作:
1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒、香料粉拌匀,腌制20分钟。2、锅入香料油烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油,撒青红椒片,起锅装入盘中,撒香菜末点缀即可。香料油:
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末.2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。技术关键:
高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。
苗家跳水鱼

原料:
鲜草鱼1千克,水晶粉丝300克,圆葱粒、红椒粒各100克,葱花、葱段、姜片各8克。
调料:
蒸鱼豉油20克,美极鲜辣汁、葱油各100克,鸡粉、白糖各5克,料酒8克。
制作:
1、鲜草鱼宰杀后,在鱼身上切一字刀,用沸水煮至八成熟,放入铁锅,加600克水,再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。
2、锅内放入水晶粉丝、草鱼,倒入煨出香味的海鲜汁,淋入锅内,撒上红椒粒、圆葱粒、葱花,淋上葱油,用剩余调料调味即可。
金牌全兔

原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。调料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30克。制作:1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。
肥牛煮燕饺

原料:
冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。
调料:
小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)
A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)
精炼香辣菜子油25克,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克。
制作:
1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。
2、把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。
3、锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。
4、另起锅,放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。
豆浆煮三鲜鱼

初加工:
黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净,在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀,土鲶鱼剁成10大块。
熟处理:
锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入三种鱼,小火煎至色泽金黄,倒入矿泉水,开大火烧至水沸,倒入豆浆500克,继续用大火煮至鱼肉全部成熟,放入盐10克和青椒圈100克烧开,出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内,上桌后继续加热食用。
香蕉爆鳝背

原料:
黄鳝400克,香蕉300克。
调料:
白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克(约耗80克)。
制作:
1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。
宫保鱼卷

原料:
活杀鲜鲈鱼1条(约650克),虾蓉50克,韭王10克,花生粗碎25克。
调料:
A料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)
蛋清1个,生粉20克,色拉油1000克(约耗50克),干辣椒3克,李派林喼汁、茄膏各5克,香醋、酱油、糖各10克。
制作:
1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5×0.3厘米的片后上浆;蛋清与生粉调成蛋清糊。
2、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片包成卷,挂蛋清糊。
3、净锅入油,烧至5成热,将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。
4、另起净锅放入A料煸香,入茄膏、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒制后勾芡,出锅前放李派林喼汁,装盘即可。
香锅哇蛙鸡

原料:
美蛙、鸡腿肉各280克,美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克,黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克,木耳50克。调料:
A料(鸡精、味精各3克,食盐2克,料酒25克,豆瓣酱6克)
料酒25克,豆瓣酱10克,干辣椒、花椒各20克,胡椒粉6克,秘制底料50克,油200克。
制作:1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀,清水洗净。
2、将原料放入秘制底料40克中,放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀,祛腥入味。
3、锅入油烧至八成热,放入鸡腿肉,至油翻滚时放入美蛙,加入干辣椒、花椒、胡椒粉,用大火煸干水分,下入西芹、黄金条、南瓜、木耳,放入料酒5克进行翻炒,加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。秘制底料:
香叶、草果各2克,山柰、八角各3克,豆瓣30克炒制而成。

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