【视频】蟹蟹我的爱2018

作者:风味星球 / 公众号:fengweixingqiu 发布时间:2018-11-02


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无论第一个吃螃蟹的人是谁,我们都要感谢他。
螃蟹这个张牙舞爪、横行霸道的丑八怪,简直太好吃了。春天,拿梭子蟹炒水磨年糕,双剑合璧;而澳洲的皇帝蟹,蟹腿丰满甜美;夏天,从奄仔蟹、到重皮蟹、再到黄油蟹,一个比一个贵,也一个比一个好吃;冬天则是吃日本蟹的季节,外面寒风阵阵,里面则是清酒和炭烤的松叶蟹......
* 《风味人间》
为什么没说秋天?
因为秋天才是所有这一切的重头戏——大闸蟹上市了。
4两以上的大螃蟹,或蒸或煮。取下两螯,摘下蟹脐,掀开甲壳,先往蟹壳中滴下两滴姜醋汁,用筷子擓着往嘴里赶,蟹黄化为汁水在嘴里散开。
再清理腮肠,一掰为二,颤巍巍的美丽。趁热大口吸食蟹黄蟹膏,雌蟹结实发甜,雄蟹丰腴黏嘴,那是一种清晰的鲜味,绵密、悠长、滋润。
* 《风味人间》
最后是蟹肉。大闸蟹的美好,不需要加任何调味。用牙齿咬碎蟹身,蟹肉成瓣,洁白而细腻。取下蟹腿,折成三截,用最尖处捅出蟹脚,蟹肉成条,鲜活,嫩滑。再咬开蟹螯,蟹肉成丝,味道也成丝,一丝丝甜,一丝丝糯。
这种心情只能用感叹号来表示:大!闸!蟹!真!的!太!好!吃!了!
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大闸蟹,学名中华绒螯蟹,可能是中国最有名的食材。而饲养这大名鼎鼎的食材,靠的是天时、地利、和人和。
先说天时地利。大闸蟹对于湖泊的要求有四个:水底硬、水质清澈、水草丰美,水温不冷不热。清澈的水质带来了干净的环境,丰美的水草则为大闸蟹提供了食物来源——小鱼小虾小螺蛳,营养好了,大闸蟹自然鲜甜肥美。而最符合这些要求的湖泊,大多在江浙沪包邮区。
这时候就必须说到养大闸蟹的另一个必备基础:蟹苗。

▲ 大闸蟹蟹苗
* 《风味人间》
螃蟹苗最优质的产地是长江入海口崇明岛,这就让包邮区蟹农们购买蟹苗非常方便。没错,因为长江水利修建和污染等原因,原来是洄游动物的大闸蟹,如今需要依靠蟹农的汽车“代步”游进湖泊了。
再说人和。上世纪初,包邮区核心城市上海是中国的传媒中心,在上海媒体人的推动下,大闸蟹走上了舞台。解放后,一大批上海人移居台湾、香港,他们把思乡之情寄托到食物上,又将大闸蟹推到了一个新的高度。每年秋天,就会有一批老饕花高价从内地引进大闸蟹。这又继而影响了包邮区的蟹农们——他们开始不惜成本,用心培育出质量高的大闸蟹运往港澳台。
苏州阳澄湖,太湖,常州长荡湖,扬州高邮湖,南京固城湖如今都是出大闸蟹的重要产区。每到这个季节,只有这些产区齐心发力,才能基本满足人们对于大闸蟹的下肚欲望。
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中国人从宋朝就开始吃大闸蟹。积累至今,关于大闸蟹的菜谱早已能垒出一本词典的厚度。
早在南宋林洪撰写的《山家清供》里,就能发现一道大闸蟹菜名叫“蟹酿橙”。这道菜需要先用猪油煸炒蟹肉、蟹黄,再加入调料烹煮勾芡,撒上新鲜的橙肉之后,将这些食材放入挖空的橙子里,用旺火去蒸。听着步骤都让人流口水,吃起来则是满嘴的酸、甜、鲜、香。
▲ 蟹酿橙
* 豆果网
到了明清时期,江南地区经济的发展带动了新一波大闸蟹的潮流。这其中的代表是秃黄油。没错,这道如今被食客津津乐道、甚至成了抖音网红的大闸蟹菜,是个实实在在的老古董。
“秃”是吴语“独有”的意思。秃黄油就是指用纯蟹黄蟹膏,下猪油去炒,黄酒高汤去焖,最后再撒上胡椒粉和盐出锅。吃起来凶猛地像一辆300公里每小时的肌肉车。这时候搭配一点果醋、一点米饭,有种升华的飘飘然。
▲ 秃黄油
* 《风味人间》
如今,越来越多厨师选择在秋季选用大闸蟹入菜,他们或继承传统,或开拓创新,将大闸蟹做出了新的高度。
比如苏州老店“得月楼”,就出了一款炒蟹鲃。鲃鱼是太湖特产,有些类似于河豚鱼,鱼肉弹牙,鱼肝特别滑腻鲜美,拿秃黄油跟鲃鱼肉片和鱼肝同炒,火星撞地球,密度不低于天鹅绒;而上海的福1015,大厨用蟹粉做底、跟法式的蛋奶酥一同烤制,吃得时候喷上意大利黑醋,一口下去,蟹香、奶绵和黑醋的果味带来了三种体验。
▲酥皮蟹
* 《风味人间》
当然,包邮区人民日常吃蟹可不是这样,他们更直接生猛。小蟹的话,就斩件下油锅,跟年糕一起炒;或者沾干粉油炸,再爆炒加上面糊和毛豆;大一点则拆出蟹粉,跟虾仁一起炒、跟豆腐一起炒、跟蛋一起炖、或者直接包在馄饨中,做成蟹粉馄饨。一口咬下,感觉全世界的老虎都融化成了黄油。
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台湾美食家焦桐爱吃蟹,自称“蟹奴”,几乎吃遍了天下的螃蟹。但他吃蟹也有一大憾事——他表弟曾拥有一艘渔船,他曾多次想随他出海捕蟹、直接烹饪,却因为各种原因没有去成。如今表弟不再捕鱼,焦桐也就无法体验到泛舟吃蟹的美好了。
如今泛舟吃蟹也不再是蟹农的专属了。
* 搜狐网
太湖的渔船,每到蟹季,大多可以载上你,在船上或湖心岛就地吃大闸蟹。蟹不多,一人一只。烹调过程也非常简单,没有用牙刷洗大闸蟹,只是用大锅把水烧得冒泡,将蟹放入十分钟左右随即捞出,出锅的螃蟹烫得每个人摸耳朵。掀开蟹盖,一片金黄,不放姜醋,喝自己带过来的本地同里红黄酒,配合水浪的拍打,吃得人站不稳。那只螃蟹的肥美,像一首歌一样。
著名小说《美食家》的作者陆文夫曾经写过一篇散文,名叫《吃喝之外》,讲得是吃喝的环境、气氛、心情、处境对我们评价一餐饭好坏的影响。如果可以泛舟太湖吃一只大闸蟹,看着青山绿水、品着蟹香酒甜,可能也就是吃蟹最完美的瞬间了吧。
作者:刀刀
头图来自:《风味人间》
图片部分来源网络
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一个彩蛋
欧洲的莱茵河流域怎么会有中国特有物种大闸蟹?莱茵河的大闸蟹与中国的有什么不同?外国人怎么叫大闸蟹?他们又是怎么看待大闸蟹的?戳《风味人间》独家花絮告诉你!

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