上海人的本帮菜

作者:看懂上海 / 公众号:kankanews_sh 发布时间:2019-09-26

在上海,有一种滋味,出身“低微”却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大——这就是本帮菜。
今天,就和看懂上海的各位老朋友一起聊聊上海本帮菜的故事。
《舌尖上的中国2》曾有一集专门介绍了上海本帮菜,其中特别提到的上海老饭店的大厨李伯荣,今年已经82岁。李伯荣出生在三林塘临江村,14岁师从“本帮菜鼻祖”德兴馆的杨和生大厨,已在炉灶前忙活了近70年——实际上,李伯荣的父亲也是德兴馆的股东。所以,人家当年也算是“德兴馆小开”,只是这个“小开”事事自己做,师父过世后,李伯荣就挑起了德兴馆的大梁,后又在上海老饭店掌勺。
坐落于福佑路的上海老饭店,原名荣顺馆,被誉为“本帮菜的源头”,但谁也不曾想到,当初,它竟是靠着寒酸的“两张半台子”立足生根的。
1875年,荣顺馆创始人张焕英,从浦东摇着小舢板来到南市,开店的全部家当除两只炉子、两张台子外,还有半张两只脚的台子,只有靠着墙头,才不会倒下。日子久了,菜烧出名气了,常客习惯以“老饭店”称之,渐渐叫出了名。
再说说李伯荣的师傅杨和生,提提本帮菜的另一个鼻祖“德兴馆”,还有里面的一道名菜,“虾子大乌参”。
虾子大乌参
在1937年,淞沪会战后,中国军队南撤,市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时,南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡,对外贸易中断,销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。
此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购。他们将海参水发后,以本帮菜的烹制方法,加笋片和鲜汤调味,烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜,德兴馆首先创制并经营之后,便立即成为最吃香的菜肴。
虾子大乌参
后来,蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养,但鲜味不足,经反复试验,并不断征求食客意见,改用鲜味浓厚的干虾子作配料,做成了“虾子大乌参”,一炮打响,不少社会名流在品尝后,大加赞赏,随即这道菜被广为流传——我爹爹一直说,这虾子大乌参做的好不好,端上来一眼就能看出:“侬稍微动一动盘子,它就会抖的!”
“虾子大乌参”、“草头圈子”、“扣三丝”、“八宝鸭”,这些都是很具特色的上海本帮名菜。说起“上海本帮菜”,至今有100多年的历史,按照李伯荣的说法,“徽班进京有了京戏,徽商入沪有了本帮菜”,“本帮菜浓油赤酱的特点,跟徽菜相近,还有苏浙等地的风味。”
草头圈子
最早的本帮菜
1843年,上海开埠后,十六帮别闹申城(十六帮指的是本地、苏州、无锡、扬州、安徽、河南、四川、山东、北京、杭州、宁波、湖南、福建、广东、清真、素菜等),上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为“本帮菜”。
最早的“本帮菜”,起源于浦东三林人,在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员,有一个特别的称呼,叫做“铲刀帮”——李伯荣的爷爷,就是曾经的“铲刀帮”。
为什么叫这个名字?因为乡下都有大灶,一般都要用到铲刀。在农村,厨师不是作为一种固定职业存在的,比如有十个或者六个,遇到人家家里吃“大众席”、或者人家办婚丧喜事的时候,就会去喊这批人。他们就帮这家人操办宴席。如果不在这个时候,他们还是种地什么的。
最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候,光顾本帮菜饭摊的,几乎全部是体力劳动者。在人们印象中,上海本帮菜“浓油赤酱”的特点,也是在那个时候形成的。所以,为什么“浓油”?油水没有!为什么“赤酱”?可以下饭!汗流多,要补充盐份。你盐加得多他不承认,酱油多他承认,红了他承认了——这就是“浓油赤酱”的由来。
当时在饭摊上供应的,多是一些黄豆汤,咸肉百叶,肉丝豆腐羹这样的家常菜。而且考虑到下饭,几乎所有的菜都以汤水足为特色。上菜的盆子也都是我们现在所说的汤盆,比如炒虾仁什么的,都半汤、半水的——当时流行这种菜,放到现在看看,其实很不健康。
糟钵头
糟钵头,是上海老饭店的当家菜。我们现在看到的样子,已经顺应了现代人口味,改造成清淡型了。但在100多年前,糟钵头,就是本帮菜“浓油赤酱”的最典型代表,有将近200年的历史了。
200年前,糟钵头其实是一个冷菜。糟钵头里面是什么东西呢?全部是猪内脏。红烧以后,和酒酿糟,拌起来以后吃。然后放在钵头里面,所以叫“糟钵头”。上个世纪30年代以后,像糟钵头这样的廉价菜,在本帮菜中所占比例,开始逐渐降低。因为在那个时候,本帮菜的顾客类型,发生了根本性的变化。
啥辰光该吃啥菜
30年代的上海,由于工商业的快速发展,和外来人口的大量涌入,城市里逐渐形成了公司职员为主的新兴阶层,这个群体很大程度上改变了上海本帮菜的发展方向。
另外,上海的气候四季分明,本帮菜的菜式也跟着时令跑,吃的就是原汁原味,老上海都晓得,啥辰光该吃啥菜:
春笋上市,要吃腌笃鲜;
清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻,一到清明鱼骨变硬,就勿灵了;
端午前后,大蒜头肥壮,烧大黄鱼味道一级;
6月份的虾,头上有脑,肚里有子,最最鲜美;
到了九、十月份,就该吃砂锅鱼头汤了,这时青蒜上市,放上几根,清香扑鼻,清鲜可口..……
腌笃鲜
油爆虾
说起这个虾,本帮菜里的油爆虾也是一绝。考究一点的饭店,油爆河虾,一斤总是80只左右,尺寸、大小基本一样。300℃的油温,河虾几十秒钟就要出锅,求的是个外脆里嫩;一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。
油爆虾
虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫,好的本帮菜厨师,甚至能根据虾壳的爆裂声,判断出锅的时机。收汁时再次入锅,同样干净利落,这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。
上海人喜欢用酱油和糖一起调味,因为酱油咸中带鲜,味道比盐和顺,易使菜肴形成甜中带咸,咸中带鲜的多元口感。同时,酱油和糖相融,容易调出荤菜中的油脂和胶质,使汤汁浓腻如稠,味道醇厚,俗称“自来芡”,比之淀粉勾芡,更能保持菜肴的原味。
扣三丝
本帮菜虽说“浓油赤酱”,但是,依然“粗中有细”:烧盆“乳腐肉”,必须是大块的五花肉,这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚;要说“细”,“扣三丝”绝对是考验师傅刀工的绝活。
扣三丝
按照李伯荣的说法:“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝,每块‘横劈36刀,竖切72刀’,一盆菜1999根一根不少。”食材事先煮熟,切丝为了扩大食材与汤汁的接触面,蒸制过程中,三种味型同时释放,融为一体。
传统扣三丝,用的是一般家用饭碗,其直径为12厘米,深为8.4厘米,一盘菜几百根丝;到了李伯荣手里,扣三丝做好后直径为7.5厘米,深度为7.2厘米,2000根左右丝。
菜做到这个份上,已经不是普通的“扣三丝”了,而是“精扣三丝”。听说当年还真有人挑战李伯荣,花了一个小时,数到1999根的时候,只能叹为观止了。(我是不大相信这个传说,旁友,等侬数好了,这碗扣三丝没人肯吃咧!)
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在今天的上海老饭店,传统本帮菜,在菜谱中所占的比例大概为20%,但它们的点单量,却超过了80%——这就是上海人的消费爱好和观念,“喜新不厌旧”!
吃遍各国美食,但最后念念不忘的还是这一口——上海本帮菜。因为对许多上海人来说,本帮菜代表着一种“妈妈的味道”,一种叫“家乡”的亲和力。
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